HISTORY OF MODERN FOOD SERVICE

The value of history is that it helps us understand the present and the future. In food service,knowledge of our professional heritage helps us see why we do things as we do, how ourcooking techniques have been developed and refined, and how we can continue to develop andinnovate in the years ahead. An important lesson of history is that the way we cook now is theresult of the work done by countless chefs over hundreds of years. Cooking is as much scienceas it is art. Cooking techniques are not based on arbitrary rules that some chefs made up longago. Rather, they are based on an understanding of how different foods react when heated invarious ways, when combined in various proportions, and so on. The chefs who have comebefore us have already done much of this work so we don’t have to. This doesn’t mean there isno room for innovation and experimentation or that we should never challenge old ideas. But itdoes mean a lot of knowledge has been collected over the years, and we would be smart to takeadvantage of what has already been learned. Furthermore, how can we challenge old ideasunless we know what those old ideas are? Knowledge is the best starting point for innovation.

 THE ORIGINS OF CLASSICAL AND MODERN CUISINE

 Quantity cookery has existed for thousands of years, as long as there have been large groups ofpeople to feed, such as armies. But modern food service is said to have begun shortly after themiddle  of  the  eighteenth  century.  At  this  time,  food  production  in  France  was  controlled  by  guilds. Caterers,  pastry  makers,  roasters,  and  pork  butchers  held  licenses  to  prepare  specific  items.  An innkeeper,  in  order  to  serve  a  meal  to  guests,  had  to  buy  the  various  menu  items  from  those operations  that  were  licensed  to  provide  them.  Guests  had  little  or  no  choice  and  simply  ate  what was  available  for  that  meal.

In  1765,  a  Parisian  named  Boulanger  began  advertising  on  his  shop  sign  that  he  served  soups, which  he  called  restaurants  or  restoratives.  (Literally,  the  word  means  “fortifying.”)  According  to the  story,  one  of  the  dishes  he  served  was  sheep’s  feet  in  a  cream  sauce.The  guild  of  stew makers  challenged  him  in  court,but  Boulanger  won  by  claiming  he  didn’t  stew  the  feet  in  the sauce  but  served  them  with  the  sauce.  In  challenging  the  rules  of  the  guilds,  Boulanger unwittingly  changed  the  course  of  food  service  history.

The  new  developments  in  food  service  received  a  great  stimulus  as  a  result  of  the  French Revolution,beginning  in  1789.Before  this  time,the  great  chefs  were  employed  in  the  houses  of the  French  nobility.  With  the  revolution  and  the  end  of  the  monarchy,  many  chefs,  suddenly  out  of work,  opened  restaurants  in  and  around  Paris  to  support  themselves.  Furthermore,  the revolutionary  government  abolished  the  guilds.  Restaurants  and  inns  could  serve  dinners reflecting  the  talent  and  creativity  of  their  own  chefs,  rather  than  being  forced  to  rely  on  licensed caterers  to  supply  their  food.  At  the  start  of  the  French  Revolution,  there  were  about  50 restaurants  in  Paris.  Ten  years  later  therewere  about  500.

Another  important  invention  that  changed  the  organization  of  kitchens  in  the  eighteenth  century was  the  stove,  or  potager,  which  gave  cooks  a  more  practical  and  controllable  heat  source  than an  open  fire.  Soon  commercial  kitchens  became  divided  into  three  departments:  the  rotisserie, under  the  control  of  the  meat  chef  or  rôtisseur,  the  oven,under  the  control  of  the  pastry  chef  or pâtissier,  and  the  stove,  run  by  the  cook  or  cuisinier.  The  meat  chef  and  pastry  chef  reported  to the  cuisinier,  who  was  also  known  as  chef  de  cuisine,  which  means  “head  of  the  kitchen.

CARÊME
 All  the  changes  that  took  place  in  the  world  of  cooking  during  the  1700s  led  to,for  the  first  time,  a difference  between  home  cooking  and  professional  cooking.  One  way  we  can  try  to  understand this  difference  is  to  look  at  the  work  of  the  greatest  chef  of  the  pe-riod  following  the  French Revolution,  Marie-Antoine  Carême  (1784–1833).  As  a  young  man,  Carême  learned  all  the branches  of  cooking  quickly,  and  he  dedicated  his  career  to  refining  and  organizing  culinary techniques.His  many  books  contain  the  first  systematic  account  of  cooking  principles, recipes,and  menu  making.

At  a  time  when  the  interesting  advances  in  cooking  were  happening  in  restaurants,  Carême worked  as  a  chef to  wealthy  patrons,  kings,  and  heads  of  state.  He  was  perhaps  the  first  real celebrity  chef,  and  he  became  famous  as  the  creator  of  elaborate,  elegant  display  pieces  and pastries,  the  ancestors  of  our  modern  wedding  cakes,  sugar  sculptures,  and  ice  and  tallow carvings.  But  it  was  Carême’s  practical  and  theoretical  work  as  an  author  and  an  inventor  of recipes  that  was  responsible,  to  a  large  extent,  for  bringing  cooking  out  of  the  Middle  Ages  and into  the  modern  period.

Carême  emphasized  procedure  and  order.  His  goal  was  to  create  more  lightness  and  simplicity. The  complex  cuisine  of  the  aristocracy—called  Grande  Cuisine—was  still  not  much  different  from that  of  the  Middle  Ages  and  was  anything  but  simple  and  light.  Carême’s  efforts  were  a  great  step toward  modern  simplicity.  The  methods  explained  in  his  books  were  complex,  but  his  aim  was pure  results.  He  added  seasonings  and  other  ingredients  not  so  much  to  add  new  flavors  but  to highlight  the  flavors  of  the  main  ingredients.  His  sauces  were  designed  to  enhance,  not  cover  up, the  food  being  sauced.  Carême  was  a  thoughtful  chef,  and,  whenever  he  changed  a  classic recipe,  he  was  careful  to  explain  his  reasons  for  doing  so.

Beginning  with  Carême,  a  style  of  cooking  developed  that  can  truly  be  called  international, because  the  same  principles  are  still  used  by  professional  cooks  around  the  world.  Older  styles of  cooking,  as  well  as  much  of  today’s  home  cooking,  are  based  on  tradition.  In  other  words,  a cook  makes  a  dish  a  certain  way  because  that is  how  it always  has  been  done. On  the  other hand,  in  Carême’s  Grande  Cuisine,  and  in  professional  cooking  ever  since,  a  cook  makes  a  dish a  certain  way  because  the  principles  and  methods  of  cooking  show  it  is  the  best  way  to  get  the desired  results.  For  example,  for  hundreds  of  years,  cooks  boiled  meats  before  roasting  them  on a  rotisserie  in  front  of  the  fire.  But  when  chefs  began  thinking  and  experimenting  rather  than  just accepting  the  tradition  of  boiling  meat  before  roasting,  they  realized  that  either  braising  the  meat or  roasting  it  from  the  raw  state  were  better  options.

ESCOFFIER
 Georges-Auguste  Escoffier  (1847–1935),  the  greatest  chef  of  his  time,  is  still  today  revered  by chefs  and  gourmets  as  the  father  of  twentieth-century  cookery.His  two  main  contributions  were (1)  the  simplification  of  classical  cuisine  and  the  classical  menu,  and    the  reorganization  of  the kitchen.  Escoffier  rejected  what  he  called  the  “general  confusion”  of  the  old  menus,  in  which sheer  quantity  seemed  to  be  the  most  important  factor.Instead,he  called  for  order  and  diversity and  emphasized  the  careful  selection  of  one  or  two  dishes  per  course,  dishes  that  followed  one another  harmoniously  and  delighted  the  taste  with  their  delicacy  and  simplicity.  Escoffier’s  books and    recipes  are  still  important  reference  works  for  professional  chefs.The  basic  cooking  methods and  preparations  we  study  today  are  based  on  Escoffier’s  work.His  book  Le  Guide  Culinaire, which  is  still  widely  used,  arranges  recipes  in  a  simple  system  based  on  main  ingredient  and cooking  method,  greatly  simplifying    the  more  complex  system  handed  down  from  Carême. Learning  classical  cooking,  according  to  Escoffier,  begins  with  learning  a  relatively  few  basic procedures  and  understanding  basic  ingredients.

Escoffier’s  second  major  achievement,  the  reorganization  of  the  kitchen,  resulted  in  a streamlined  workplace  that  was  better  suited  to  turning  out  the  simplified  dishes  and  menus  he instituted.  The  system  of  organization  he  established  is  still  in  use  today,  especially  in  large hotels  and  full-service  restaurants.

MODERN TECHNOLOGY 

Today’s  kitchens  look  much  different  from  those  of  Escoffier’s  day,  even  though  our  basic cooking  principles  are  the  same.  Also,  the  dishes  we  eat  have  gradually  changed  due  to  the innovations  and  creativity  of  modern  chefs.  The  process  of  simplification  and  refinement,  to  which Carême  and  Escoffier  made  monumental  contributions,  is  still  ongoing,  adapting  classical cooking  to  modern  conditions  and  tastes.

Before  we  discuss  the  changes  in  cooking  styles  that  took  place  in  the  twentieth  century,  let’s look  at  some  of  the  developments  in  technology  that  affected  cooking.

Development  of  New  Equipment
We take  for  granted  such  basic  equipment  as  gas  and  electric  ranges  and  ovens  and  electric refrigerators.  But  even  these  essential  tools  did  not  exist  until  fairly  recently.  The  easily  controlled heat  of  modern  cooking  equipment,  as  well  as  motorized  food  cutters,  mixers,  and  other processing  equipment,  has  greatly  simplified  food  production.  Research  and  technology  continue to  produce  sophisticated  tools  for  the  kitchen.  Some  of  these  products,  such  as  tilting  skillets  and steam-jacketed  kettles,  can  do  many  jobs  and  are  popular  in  many  kitchens.  Others  can  perform specialized  tasks  rapidly  and  efficiently,  but  their  usefulness  depends  on  volume  because  they are  designed  to  do  only  a  few  jobs.  Modern  equipment  has  enabled  many  food  service operations  to  change  their  production  methods.  With  sophisticated  cooling,  freezing,  and  heating equipment,it  is  possible  to  prepare  some  foods  further  in  advance  and  in  larger  quantities.  Some large  multiunit  operations  prepare  food  for  all  their  units  in  a  central  commissary.  The  food  is prepared  in  quantity,  packaged,  chilled  or  frozen,then  heated  or  cooked  to  order  in  the  individual units.

COOKING  IN  THE  TWENTIETH  AND TWENTY-FIRST  CENTURIES 
All  these  developments  have  helped  change  cooking  styles,  menus,  and  eating  habits.  The evolution  of  cuisine  that  has  been  going  on  for  hundreds  of  years  continues.  Changes  occur  not only  because  of  technological  developments,  such  as  those  just  described,  but  also  because  of our  reactions  to  culinary  traditions.  Two  opposing  forces  can  be  seen  at  work  throughout  the history  of  cooking.  One  is  the  urge  to  simplify,  to  eliminate  complexity  and  ornamentation,  and instead  to  emphasize  the  plain,  natural  tastes  of  basic,  fresh  ingredients.  The  other  is  the  urge  to invent,  to  highlight  the  creativity  of  the  chef,  with  an  accent  on  fancier,  more  complicated presentations  and  procedures.  Both  these  forces  are  valid  and  healthy;  they  continually  refresh and  renew  the  art  of  cooking.  A  generation  after  Escoffier,  the  most  influential  chef  in  the  middle of  the  twentieth  century  was  Fernand  Point  (1897–1955).Working  quietly  and  steadily  in  his restaurant,  La  Pyramide,in  Vienne,France,Point  simplified  and  lightened  classical  cuisine.He was  a perfectionist  who  sometimes  worked  on  a  dish  for  years  before  he  felt  it  was  good  enough to  put  on  his  menu.“I  am  not  hard  to  please,”he  said.“I’m  satisfied  with  the  very  best.”Point insisted  that  every  meal  should  be  “a  little  marvel.”  Point’s  influence  extended  well  beyond  his own  life.Many  of  his  apprentices,such  as  Paul  Bocuse,Jean  and  Pierre  Troisgros,and  Alain Chapel,went  on  to  become  some  of the  greatest  stars  of  modern  cooking.They,  along  with  other chefs  in  their  generation,  became  best  known  in  the  1960s  and  early  1970s  for  a  style  of  cooking called  nouvelle  cuisine.  Reacting  to  what  they  saw  as  a  heavy,stodgy,overly  complicated classical  cuisine,  these  chefs  took  Point’s  lighter  approach  even  further.They  rejected  many traditional  principles,  such  as  a  dependence  on  flour  to  thicken  sauces,  and  instead  urged simpler,more  natural  flavors  and  preparations,  with  lighter  sauces  and  seasonings  and  shorter cooking  times.  In  traditional  classical  cuisine,many  dishes  were  plated  in  the  dining  room  by waiters.Nouvelle  cuisine,however,  placed  a  great  deal  of  emphasis  on  artful  plating presentations  done  by  the  chef  in  the  kitchen.

New  Emphasis  on  Ingredients
 Advances  in  agriculture  and  food  preservation  have  had  disadvantages  as  well  as  advantages. Everyone  is  familiar  with  hard,  tasteless  fruits  and  vegetables  that  were  developed  to  ship  well and  last  long,  without  regard  for  eating  quality.  Many  people,  including  chefs,  began  to  question not  only  the  flavor  but  also  the  health  value  and  the  environmental  effects  of  genetically engineered  foods,  of  produce  raised  with  chemical  pesticides  and  fertilizers,  and  of  animals raised  with  antibiotics  and  other  drugs  and  hormones. The  public  has  benefited  greatly  from  these  efforts.  Today,  in  supermarkets  as  well  as  in restaurants,  a  much  greater  variety  of  high-quality  foods  is  available  than  there  was  40  or  50 years  ago.  Many  chefs  have  modified  their  cooking  styles  to  highlight  the  natural  flavors  and textures  of  their  ingredients,  and  their  menus  are  often  simpler  now  for  this  reason.

International  Influences 
After  the  middle  of  the  twentieth  century,  as  travel  became  easier  and  as  immigrants  arrived  in Europe  and  North  America  from  around  the  world,  awareness  of  and  taste  for  regional  dishes grew.  Chefs  became  more  knowledgeable  not only  about the  traditional  cuisines  of  other  parts  of Europe  but  about  those  of  Asia,  Latin  America,  and  elsewhere.

Many  of the  most creative  chefs  have  been  inspired  by  these  cuisines  and  use  some  of  their techniques  and  ingredients.  For  example,  many  North  American  and  French  chefs,  looking  for ways  to  make  their  cooking  lighter  and  more  elegant,  have  found  ideas  in  the  cuisine  of  Japan.  In the  south  western  United  States,  a  number  of  chefs  have  transformed  Mexican  influences  into  an elegant  and  original  cooking  style.  Throughout  North  America,  traditional  dishes  and  regional specialties  combine  the  cooking  traditions  of  immigrant  settlers  and  the indigenous  ingredients  of  a  bountiful  land.  For  many  years,  critics  often  argued  that  menus  in most  North  American  restaurants  offered  the same  monotonous, mediocre  food  .In  recent  decades,  however,  American  and  Canadian  cooks have  rediscovered  traditional  North  American  dishes.  The  use  of  ingredients  and  techniques from  more  than  one  regional,  or  international,  cuisine  in  a  single  dish  is  known  as  fusion cuisine.  Early  attempts  to  prepare  fusion cuisine  often  produced  poor  results  because  the  dishes  were  not  true  to  any  one  culture  and were  too  mixed  up. This  was  especially  true  in  the  1980s,  when  the  idea  of  fusion  cuisine  was new.  Cooks  often  combined  ingredients  and  techniques  without  a  good  feeling  for  how  they would  work  together.  The  result  was  sometimes  a  jumbled mess.  But  chefs  who  have  taken  the  time  to  study  in  depth  the  cuisines  and  cultures  they  borrow from  have  brought  new  excitement  to  cooking  and  to  restaurant  menus.  Today  chefs  make  good use  of  all  the  ingredients  and  techniques  available  to  them.  It  is  almost  second  nature  to  give extra  depth  to  the  braising  liquid  for  a  beef  pot  roast  by  adding  Mexican  ancho  peppers,  for example,  or  to  include  Thai  basil  and  lemon  grass  in  a  seafood  salad.  In  the  recipe  sections  of this  book,  classic  dishes  from  many  regions  of  the  world  are  included  among  more  familiar recipes  from  home.  To  help  you  understand  these  recipes  and  the  cuisines  they  come  from, background  information  accompanies many  of them. Cooking  and  cooking  styles  continue  to  change.  Technology  continues  to  make rapid  advances  in  our  industry,  and  men  and  women  are  needed  who  can  adapt to  these changes  and  respond  to  new  challenges.  Although  automation  and  convenience  foods  will  no doubt  grow  in  importance,  imaginative  chefs  who  can  create  new  dishes  and  develop  new techniques  and  styles  will  always  be  needed,  as  will  skilled  cooks  who  can  apply  both  old  and new  techniques  to  produce  high-quality  foods  in  all  kinds  of  facilities,  from  restaurants  and  hotels to  schools  and  hospitals.